Zutaten
Für die Laubfrösche
8 große Mangoldblätter mit Stiel
100 g Spinatsalat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 70 g Butter
100 ml Milch
50 ml Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Weißbrot
100 g Vollkornbrot
8 Zweige Majoran
1 Bund Petersilie
Muskatnuss
2 Eier (M)
150 ml Gemüsebrühe
80 g Semmelbrösel
Für die Meerrettichsauce
30 g Butter
200 ml Milch
200 ml kalte Gemüsebrühe
150 ml Sahne
20 g Mehl (Type 405)
2?4 TL frisch geriebener Meerrettich
(wahlweise Meerrettich aus dem Glas)
Salz
Spritzer Weißwein (siehe Getränk)
1 EL Schnittlauchröllchen
Zubereitung:
Für die Laubfrösche
Mangoldblätter mit Stielen voran in einen schlanken Topf mit kochendem Wasser stellen und zusammensacken lassen. Sind die Blätter unter Wasser getaucht, Mangold abgießen und in kaltem Wasser abkühlen. Spinat in lauwarmem Wasser gründlich
waschen und trockenschleudern. Blätter und Stiele vom Mangold trennen, Blätter zwischen Küchenpapier trockentupfen. Stiele fein würfeln oder hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und mit den Stielen in 20 g schäumender Butter glasig dünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Milch und Sahne
auffüllen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Brotsorten in der Küchenmaschine fein häckseln und in einer Schüssel mit dem Spinatgemüse vermengen. Kräuter abzupfen, hacken und zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Füllung handwarm abkühlen lassen.
1 Ei trennen. Eigelb mit dem anderen Ei verquirlen und unter die Füllung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Füllung heben. Füllung mittig auf die Mangoldblätter verteilen, Seiten einschlagen, dann Blätter zusammenrollen. Eine Auflaufform dünn mit etwas Butter bestreichen und die Rouladen einsetzen. Mit kochender Gemüsebrühe übergießen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 8 Minuten garen, dabei die Rouladen einmal wenden. Semmelbrösel mit 40 g Butter verkneten, zerreiben, mit Salz würzen und über die Rouladen streuen. Weitere 12?15 Minuten im Ofen garen, bis die Brösel goldbraun sind.
Für die Meerrettichsauce
Butter, Milch, Brühe, Sahne und Mehl mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. 2 Minuten kochen lassen. Meerrettich einrühren und mit Salz würzen. Mit einem Spritzer Wein abschmecken. Sauce mit Schnittlauchröllchen bestreut zu den Laubfröschen servieren.
Tipp:
Die Brösel lassen sich mit etwas fein abgeriebener Schale von einer unbehandelten
Zitrone und/oder fein gehacktem Thymian aromatisieren.
Getränk:
trockener Riesling
Zutaten
100 g Grünkern, mittelfein geschrotet
1 EL Butter
300 ml Gemüsebrühe
Salz
500 g Weißkohl oder Wirsing
400 g braune Champignons
2 Zwiebeln
3 EL Sonnenblumenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Ei (M)
2 EL Butterschmalz
Krautschnitzel nach Clara Eber
Zubereitung
Grünkernschrot mit Butter und 300 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten kochen. Mit Salz würzen, vom Herd ziehen und im Topf erkalten lassen.
Weißkohl oder Wirsing entstrunken. Champignons putzen, Zwiebeln vierteln und alle Gemüse nacheinander durch den Wolf drehen (grobe Scheibe) oder in der Küchenmaschine grob häckseln. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse zugeben und unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.
Gemüse und Schrot mischen, Ei unterrühren und die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Puffer („Schnitzel“) formen und in einer großen Pfanne in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2?3 Minuten goldbraun braten.
Varianten
Mit 1 Zehe durchgepresstem Knoblauch oder etwas Majoran und Bohnenkraut werden die Krautschnitzel noch würziger. Das Grünkernschrot kann beim Kochen zusätzlich mit 10 g getrockneten und gemahlenen Steinpilzen gewürzt werden.
Tipps
Wer keine Getreidemühle hat, lässt sich den Grünkern am besten im Reformhaus oder Bioladen mittelfein schroten.
Zu den Krautschnitzeln passt Kopfsalat mit Rahmdressing oder auch Endiviensalat mit Apfelvinaigrette. Köstlich sind sie auch mit Apfelkompott, Bratkartoffeln, scharfem Senf und Gurken serviert.
Getränk
Bier, junger Weißwein oder Apfelmost